Webbc.ru

Веб и кризис
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Органолептический метод анализа это

Органолептический метод анализа это

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Органолептический метод

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Органолептический метод» в других словарях:

органолептический метод определения показателей качества продукции — Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Пояснения При органолептическом методе определения показателей качества продукции органы чувств человека выдают информацию о… … Справочник технического переводчика

Органолептический метод определения показателей качества продукции — 28. Органолептический метод определения показателей качества продукции Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств Источник: ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Органолептический метод исследования — распознавание на основе субъективной оценки ощущений природы и качества вещества (по запаху, вкусу и т. п.) … Криминалистическая энциклопедия

Органолептический анализ продукции общественного питания — Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА… … Официальная терминология

Органолептический анализ — (от орган и греч. leptikos склонный брать или принимать) исследование материалов с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания и т. д.). В текстильном материаловедении, например, природу волокон можно определить по их туше и сминаемости … Энциклопедия моды и одежды

Органолептический анализ — (от Орган и греч. lēptikós склонный брать или принимать) исследование свойств продуктов и материалов, главным образом пищевых, при помощи органов чувств. О. а. обычно осуществляется дегустаторами (см. Дегустация). Широко применяется для… … Большая советская энциклопедия

ГОСТ Р ИСО 22308-2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля — Терминология ГОСТ Р ИСО 22308 2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля оригинал документа: 3.1 вкус: Комплекс сложных обонятельных, вкусовых и других ощущений, воспринимаемых во время дегустации. Примечание На вкус могут оказывать влияние… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Органолептика — Органолептический метод (органолептика) метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара это обобщённый результат оценки его… … Википедия

ГОСТ 15467-79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения — Терминология ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения оригинал документа: 16. Базовое значение показателя качества продукции Значение показателя качества продукции, принятое за основу при… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Одорология — Для улучшения этой статьи желательно?: Викифицировать статью. Одорология наука о запахах. Различают несколько напра … Википедия

Органолептический метод — это… Определение, оценка качества товаров, анализы, ГОСТы, недостатки экспертизы

Сенсорный контроль, проводимый на отдельных стадиях производства, дает возможность целенаправленно и оперативно их корректировать. При правильной организации проведения органолептический метод оценки товаров превосходит ряд инструментальных измерений по своей чувствительности. Ошибки могут возникать лишь при нарушении правил подбора экспертной группы и непрофессиональном подходе.

Суть метода

Органолептические методы используются для комплексной оценки показателей, характеризующих пищевую ценность как сырья, так и готовых продуктов при помощи органов чувств: осязания, зрения, вкусовых ощущений, а также обоняния. Главное преимущество органолептического метода — это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за короткий срок.

Выполнение сенсорной оценки продуктов осуществляется в соответствии с привычной организму последовательностью восприятия. Так, сначала выполняется зрительная оценка внешнего вида продукта, его формы и цвета. После этого в органолептический метод оценки включается обоняние. И лишь на завершающем этапе характеризуются вкусовые ощущения от того и иного пищевого продукта — сам вкус, консистенция и сочность.

Для количественного отображения результатов органолептические методы оценки качества товаров используют балльную систему. В методиках выполнения сенсорного анализа какого-либо товара каждому показателю качества выставляется определенное количество баллов. Так, при оценке качества мясопродуктов применяются пятибалльные и девятибалльные шкалы. Поэтому каждый показатель в них имеет 5 или 9 степеней качества.

Читать еще:  Анализ динамики технико экономических показателей

История развития науки

Органолептика как самостоятельная дисциплина начала формироваться во второй половине ХХ века. Важнейшее значение при осуществлении сенсорного анализа имеет профессионализм эксперта-дегустатора, который обязан владеть современными методиками органолептического испытания пищевых продуктов. Необходимость отбора дегустаторов по психотехническим характеристикам впервые была обоснована еще в 1933 г. профессором В. С. Грюнером, трудившимся на кафедре товароведения в Московском институте народного хозяйства. Но первые методики отбора экспертов разработаны в США.

Особая роль в этих разработках отведена принципам подбора дегустаторов для метода органолептической экспертизы, которые основаны на повышенных сенсорных способностях людей. Так, в 1957 г. Д. Е. Тильгнер ввел понятие сенсорного минимума, которому должны соответствовать эксперты. Он же является автором первого научного труда на эту тему, изданного в СССР на русском языке.

Наиболее активно отечественные разработки по методам органолептической оценки товаров велись в 1970-1980 годах:

  • Солнцева Г. Л. руководила созданием методики подбора дегустаторов, подходящих для мясоперерабатывающей отрасли.
  • Сафроновой Т. М. разработаны программы тестирования экспертов для рыбной промышленности.
  • Чеботарев А. И. руководил разработкой методик обучения и отбора дегустаторов в молочной отрасли.
  • Пучкова Л. И. проводила совершенствование методов органолептического анализа хлебобулочных изделий.

Особенности метода

Под органолептической оценкой понимают совокупность многочисленных операций, включающих выбор конкретных органолептических показателей, подходящих для оценки данного продукта, оценку этих показателей, а также сопоставление их значений с базовыми. Обычно органолептические показатели анализируют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенции, вкус.

Оценка внешнего вида включает определение формы, характера поверхности, однородности по размеру единиц продукта или товара. Внешний вид, определяемый органолептическим методом, это комплексная характеристика, включающая ряд таких отдельных показателей, как геометрическая форма, цвет и состояние поверхности. Некоторые виды продуктов требуют дополнения комплексного показателя «внешний вид» специфичными, например, состояние тары или упаковки, свежесть продукта, характеристика отдельных компонентов. Так, при оценке внешнего вида мороженой рыбы оценивают также толщину и состояние глазури, а при анализе маринованных овощей проверяют прозрачность рассола и т.д.

Чистота цвета для многих пищевых продуктов — это показатель их загрязненности примесями, который служит критерием товарного сорта таких продуктов, как мука, крахмал и поваренная соль. При органолептическом методе определения цвета необходимо учитывать цветовой контраст, который проявляется в том, что тот или иной цвет на темном фоне визуально светлеет, а на светлом темнеет. Для адекватной оценки образцов необходимо сопоставлять фактические значения цветов с эталоном на одном и том же фоне.

При анализе запаха требуется определить типичный аромат, гармоничность запахов, установить присутствие посторонних для продукта запахов. Нередко применяются такие термины, как «аромат» и «букет». Первый обусловлен ароматическими веществами в составе исходного сырья, а второй является результатом сочетания ароматических соединений, добавленных или образующихся в ходе производства продуктов. Например, соки, замороженные плоды и овощи характеризуются термином «аромат»; а вот зрелые сыры и вина – термином «букет».

Определение консистенции продуктов органолептическим методом по ГОСТу производят с помощью таких приемов: нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание.

Анализ вкуса характеризует не только основные вкусовые ощущения (сладкий, кислый, соленый, горький), но также остроту и жгучесть, нежность, терпкость и т.д. Кроме того, оценивается наличие посторонних привкусов, не характерных для данного продукта. Вкус большинства продуктов оценивается в сочетании с их ароматом. Они должны гармонировать.

Классификация признаков, подвергаемых оценке

Группа эргономических показателей продовольственных товаров характеризует взаимосвязь продукта, потребителя и окружающей среды.

Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов

Органолептический метод представляет собой физиологи­ческий процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, за­пах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов.

Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания.

Для выполнения органолептиче­ского анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к вос­приятию вкуса, запаха, цвета и др.).

Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувст­вительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопления нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т. д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений.

Вся эта система, при­нимающая, проводящая и анализирующая ощущения, акад. И. П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, на­зываемым химическими, относятся анализаторы ротовой (вку­совые) и носовой полости (обонятельные), реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ.

Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свой­ства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.

Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специаль­ной аппаратуры и большой затраты времени, позволяет уло­вить незначительные отклонения в органолептических свойст­вах продуктов, которые лабораторным путем возможно рас­познать с помощью сложной аппаратуры.

Такие показатели качества, как свежесть яиц, мяса и рыбы, букет вина, аромат чая и кофе и другие, можно быстро определить органолептически. Некоторые органолептические показатели качества, продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно установить с помощью соответствующих приборов, но для оценки вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.

Это свойство продуктов определяют с помощью вку­сового аппарата, состоящего из вкусовых почек и окружаю­щих их нервных волокон, воспринимающих вкусовые раздра­жения и передающих их в мозг. Вкусовые почки (или луко­вички) представляют собой микроскопические образования клеток.

Они расположены главным образом на верхней сто­роне языка (на вкусовых сосочках), а также на слизистой оболочке ротовой полости. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном со­стоянии (в воде, слюне).

Вкусовые почки специфичны и реа­гируют на определенный вкус. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий (дают все сахара, сахарин, некоторые аминокислоты), солёный (поваренная соль), кислый (кисло­ты—яблочная, уксусная, лимонная, винная, соляная и др.), горький (гликозиды, алкалоиды, соли).

Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощу­щается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех горький вкус. При содержании в продуктах различных вкусо­вых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (виш­ни), кисло-соленый (квашеной капусты), сладко-горький (шоколада) и др. Если в продукте находятся вещества, вы­зывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно.

Минимальное количество вкусового вещества, вызывающее вкусовое ощущение, называется пороговым, или порогом ощущения. Этот показатель различен для веществ. Так, для ощущения сладости сахарозы концентрация ее в растворе при температуре 36—37° должна быть не менее 0,4%, для по­варенной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003%.

Продукты, попадая в полость рта, вызывают смешанные ощущения вкуса, запаха, осязания температуры, дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями. Такое ком­плексное органолептическое определение продукта в отличие от вкуса принято называть словом «вкусность».

Продукты с высокой вкусностью обладают гармоничностью вкусовых свойств, вызывают приятные ощущения при опробовании и не дают неприятных ощущений вкуса и запаха.

Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкая к температуре тела человека (более высокая и более низкая температура уменьшает вкусовые ощущения).

Запах

Запах (аромат) пищевых продуктов, так же как и вкус, является одним из важнейших показателей качества товаров. Под понятием «запах» понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Под словом аромат пони­мают вызывающий приятное ощущение запах продукта.

При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокуп­ность ощущений вкуса и запаха, называемую букетом продукта.

Орган обоняния состоит из обонятельных (нервных) кле­ток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в слизистую оболочку или подниматься под ней).

Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от га­зообразных (парообразных) веществ, которые попадают в но­совую полость при вдыхании. Летучие вещества, как и вкусо­вые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы. Так, порог ощущений масляной кислоты ра­вен 1 мг в 1 куб. м воздуха, ванилина — в концентрации 0,0000002 мг/куб. м и т. д. Определено более 400 летучих компонентов пищевых продуктов.

Читать еще:  Корреляционный анализ решение

Но не все газообразные веще­ства вызывают возбуждение органов обоняния. Еще не уста­новлено, под действием каких свойств (химических, физиче­ских) летучего вещества происходит возбуждение обонятель­ного анализатора. Существует несколько различных теорий запаха, пока ни одна из них не может объяснить всех наблю­даемых свойств обоняния. Нет научного обоснования класси­фикации запахов.

В настоящее время различают семь основ­ных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный, мятный (ментола), эфирный (диэтилового эфира),острый (муравьи­ной кислоты), гнилостный (сероводорода). Все другие запахи считают сложными, состоящими из основных запахов.

Степень восприятия запаха зависит от состояния организ­ма. Утомление дегустатора, курение, лечение пирамидоном снижают ощущение запаха, а потребление кофеина усиливает это ощущение. Для каждого продукта установлена оптималь­ная температура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температуре 38° и 55°, мороженые мясные продукты сначала подогревают до 82°, затем охлаждают до 55° и определяют их запах. Ощущение запаха усиливается при вдыхании лету­чих веществ вместе с влажным воздухом.

Цвет продукта зависит от его способности отражать (полностью или частично) или пропускать световые лучи различной длины. При отражений продуктом дневного света пол­ностью он кажется нам белым, например сахар, поваренная соль, хотя их кристаллы прозрачны.

При поглощении продук­том всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным, (маслины, чай). Если продукт поглощает часть лучей спектра, то его окраска определяется цветом тех лучей, кото­рые он отражает. Световые лучи, отраженные от продукта, попадают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувстви­тельных веществ, находящихся в особых образованиях, назы­ваемых палочками и колбочками.

В свою очередь, продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение оконча­ний глазного нерва, в результате чего получается зрительное ощущение. Колбочки чувствительны на цвет. В них основным цветам светового спектра — красному, желтому и голубому — соответствуют три вида клеток, содержащих специфические вещества, чувствительные к одному из этих цветов. Палочки же дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.

Цвет продукта следует определять при дневном рассеян­ном свете или при искусственном свете идентичного спект­рального состава. Освещенность продукта должна быть 100— 200 люксов. При более ярком свете глаза быстро утомляются. При слабом освещении восприятие отраженного света от продукта производится только палочками сетчатки, поэтому и зрительное восприятие будет неточным.

С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, ха­рактер упаковки и т. д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, напри­мер оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы), при определении свежести рыбы сна­чала производят наружный осмотр и т. д.

Температура, структура, степень измельчения, консистен­ция

Эти показатели продуктов определяются с помощью органов осязания. Рецепторы осязательных («тактильных»— от лат. «tactilus»—осязательный) ощущений находятся в сли­зистой оболочке ротовой и носовой полости, а также в коже (особенно их много на ладонях).

Слуховые ощущения усиливают ощущение осязания и даже вкуса и обоняния, например при определении хруста квашеной капусты, соленых огурцов, свежих яблок и др.

Под словом консистенция (texture) воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определяемую глазами, кожей рук, мускулами рта, включающую жесткость, мягкость, зер­нистость, липкость и т. д. На практике многие специалисты понимают под словом консистенция смешанное ощущение, остающееся во рту после разжевывания продукта.

Консистенция является важным показателем качества пи­щевых продуктов. Например, предпочтительна консистенция говяжьего мяса нежная и сочная; нежелательна жесткость и сухость мяса. Консистенция квашеной капусты, соленых огур­цов должна быть хрустящей (при потере хруста эти продукты становятся недоброкачественными), а поверхность караме­ли — нелипкой и т. д.

Плотность, температура и некоторые другие свойства продукта оказывают косвенное влияние на органолептическую оценку консистенции. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их фи­зическими свойствами: вязкостью, упругостью, плотностью, размером частиц, шероховатостью, липкостью. Поэтому объ­ективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.

Органолептический метод является в известной мере субъективным, так как органы чувств, у людей развиты не­одинаково. Поэтому результаты оценки зависят от способно­стей и тренировки органов чувств, наблюдательности и со­стояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения усло­вий и техники дегустации.

Дегустацию нужно проводить в светлом чистом помещении с рассеянным дневным светом, после опробования продукта споласкивать рот, не курить, определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак; дегустацию жидких продуктов проводить в опреде­ленной посуде и т. д.

Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара: его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае если может произойти из­менение качества продукта — улетучивание ароматических веществ, газа, тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

Для устранения субъективности при оценке качества ряда продуктов (сливочного масла, сыров, пива, вина и др.) введена бальная оценка. В нашей стране приняты 10-, 30- и 100-балльные системы. Сущность такой оценки заключается в том, что каждому показателю качества продукта в зависи­мости от его значимости отводится определенное максималь­ное количество баллов.

Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной, 30 — при 30-балльной и 10 бал­лов при 10-бальной оценке. При этом основное количе­ство баллов устанавливается на показатель «вкус и запах продуктов».

Для всех показателей качества указываются по­роки и недостатки, которые могут быть в товаре, и должны оцениваться каждый определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответст­вующая скидка баллов.

Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта. Например, для органолептической оценки твердых сычужных сыров принята 100-балльная система.

Каждому показателю качества отводится следующее макси­мальное количество баллов: вкусу и запаху — 45, консистен­ции— 25, цвету — 5, рисунку—10, внешнему виду—10, упа­ковке— 5. На основании суммы баллов, которые получает сыр, его относят к высшему или первому сорту. При общей оценке ниже 75 баллов сыр считается нестандартным.

Органолептическая оценка качества продуктов в прак­тике торговли производится одним лицом или комиссией в составе трех — пяти специалистов. В особо ответственных случаях дегустируемые продукты даются только под номе­рами, а расшифровываются образцы после проведения дегу­стации.

Органолептика: от качества вкуса к качеству жизни

«Фрося, добавь пять литров „Вечерней прохлады”, – просит герой Леонова Иван Сергеевич Травкин в фильме „Тридцать три”, дегустируя напиток. – Что ты хватаешь? Это же „Грибная сырость”!»

Никто, кроме Травкина, на заводе безалкогольных напитков не знает, каким должен быть вкус лимонада. Пробует опытный работник – хвалит, а начальник цеха, хлебнув, – тут же решает вылить всю бочку в реку.

Этот фильм снят в 1965 году, однако на заводах по изготовлению продуктов питания, алкогольных и безалкогольных напитков и тогда, и теперь дегустаторы определяют самое главное для потребителя – вкус.

Из истории органолептики

Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.

Слово органолептика с др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – «брать», «принимать».
Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась.

На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов.

«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».

Читать еще:  Факторный анализ структура продаж

Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич считает, что органолептические исследования не под силу обычному потребителю, не обладающему специальными знаниями.
«Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, — считает эксперт. – Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус. Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена. А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».
Противники органолептических исследований, утверждают, что вкус – субъективное понятие, а потому он не может быть оценкой качества продукта.
«Это не так, — говорит Андрей Марцынкевич.Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование — все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов. Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя. Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка». Органолептический анализ – один из самых сложных видов анализа, резюмирует эксперт.

Лаборатория ФГБУ «НЦБРП» занимается исследованием рыбной продукцией, результаты проверки качества консервов из сайры можно прочитать ЗДЕСЬ.
О том, как среди многообразия рыбных консервов выбрать лучшие образцы, читайте ЗДЕСЬ.

Органолептика в современных стандартах

В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место.
Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.

Обычному потребителю можно воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по внешнему виду.

«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».

Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. С его результатами и рецептом самого вкусного пасхального угощения можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.

В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.
К примеру, рисовая, гречневая, овсяная мука пробуется технологами НИИ на вкус, и, если при разжевывании ощущается хруст, это свидетельствует о том, что в муке есть примеси и она не годится для приготовления детского питания.

Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта.
К примеру, потребителей не должен пугать зеленоватый оттенок ржаных отрубей. Серый, коричневый и зеленоватый оттенки – норма для них. Цвет пшеничных отрубей, согласно документу, красно-желтый, с сероватым оттенком.

Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность. Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.
Топинамбур – продукт, несомненно, полезный, но для российского потребителя не столь популярный. Поэтому вкусовые характеристики в данном случае будут говорить не только о качестве изделий из топинамбура, но и решат вопросы его востребованности на рынке.

Органолептика: международный опыт

Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.

«Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».

О важности и незаменимости органолептических исследований говорит серьезная работа в этой области международных организаций.

Например, испанской OCU (Organisation of Consumer and Users) – самой старой и прогрессивной потребительской организации. Она была основана в 1975 году. Сотни тысяч ее членов имеют доступ к аналитической информации, собранной специалистами OCU. Они проводят информационно-пропагандистские мероприятия в интересах всех потребителей на национальном, европейском и глобальном уровнях.
«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта. По крайней мере, для обычного потребителя», – считают эксперты OCU.

«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания», – отмечают специалисты международной ассоциации Slow Food.
Slow Food – движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. Несмотря на то что ассоциация выступает против стандартизации вкусов и культур, органолептические показатели в философии Slow Food – главенствующие.
«Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые? – спрашивают эксперты Slow Food. – Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация. А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма».

Еще немного практики
– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – рассказывает пищевой технолог Николай Васильев. – Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту.
– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, – говорит наш эксперт. – Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…
Цвет
1. Белый, с желтоватым оттенком (чем выше сорт муки, тем ее цвет светлее).
2. Кремовый оттенок.
3. Серый оттенок.
Запах
1. Приятный, свежий.
2. Полынный и чесночный.
3. Затхлый, плесневелый.
4. Запах сельди.
5. Керосин, бензин, мыло.
Вкус
1. Сладковатый, приятный, пресный.
2. Слишком сладкий.
3. Горьковатый (говорит о том, что жиры прогоркли, в муке накопились альдегиды и кетоны, либо это примесь сорных растений).
4. Горько-кислый (мука поражена амбарными вредителями).
Хруст
1. Без хруста.
2. Ощущается хруст при разжевывании.
Свежесть
1. Пресный вкус.

Если вы не доверяете собственному вкусу, эксперты Роскачества расскажут вам о том, какой хлеб или мука лучше остальных.

Подписывайтесь на нашу рассылку, будьте в курсе интересных статей и новостей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector